当前位置:网站首页 > 糖果分类

硬糖

标签:糖果分类|来源:网络转载
摘要:硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高,约在97%以上。糖体坚硬而脆,故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4~1.5之间...
图片来源:百度图片

硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高,约在97%以上。糖体坚硬而脆,故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4~1.5之间,还原糖含量范围10~18%。入口溶化慢,耐咀嚼,糖体有透明的、半透明的和不透明的,也有拉制成丝光状的。

硬糖的类别有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。对于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相同。

它包括双单糖,高糖和糊精等碳水化合物。各类糖在硬糖中的成分构成如下:蔗糖80~50% 还原性糖10~20% 糊精高糖10~30%

硬糖中所用的调味材料包括两部分:一是水果味型的硬糖,它们所用的调味材料有香料、香精和有机酸。最理想的是天然香料,不但香味醇和,而且无毒无害。合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各种芳香化合物调制而成。香气强烈,添加过量有碍食品卫生,添加量不得超过食品卫生标准的限量。柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。此外,也可以用酒石酸,乳酸或苹果酸。调味材料在形成硬糖的风味上起着重要作用。

硬糖的另一种调味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的风味,而且改变了硬糖的结构和状态,使硬糖别具风格。

硬糖调色所用的材料有天然着色剂和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然着色剂,因为它的食用安全性很高。在使用人工合成色素时一定要严格遵守食品卫生标准所规定的限量。

在设计和生产硬糖时,不论糖体本身和包装材料都应符合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。